Lihan käsittely

Lihan käsittelyyn kotona kannattaa varata laadukkaita pakastepusseja, terävä veitsi ja leikkuulauta.

Jauheliha jauhetaan samana päivänä, kun se toimitetaan asiakkaille. Se on pakattu irtotavarana pussiin, joten nopea pakastaminen on tärkeää. Pakasta jauheliha litteisiin, tiiviisiin paketteihin, jolloin pakkaus pakastuu ja tarvittaessa sulaa nopeasti. Jauheliha kannattaa sulattaa hitaasti, eli jääkaappiin edellisenä päivänä.

Paistit ja pata-/keittolihat voi pakastaa vakuumipakkauksissa tai avata ne ja paloitella omaan käyttötarkoitukseen sopivaksi.

Lihan säilytys

Liha on herkästi pilaantuva tuote. Lihapakettiemme pakkaaja on määrittänyt lihan säilytyslämpötilan ja viimeisen käyttöpäivän.

Myymämme liha on tuoretta eli sitä ei ole raakakypsytetty eli mureutettu. Halutessaan lihaa voi raakakypsyttää kaksi viikkoa alle +2 asteessa. Oman jääkaapin lämpötila kannattaa tarkastaa ennen raakakypsytystä, jonka aikana vakuumipakkaus ei saa vuotaa. Jos pakkaus vuotaa, ota yhteyttä meihin.

Raakakypsytetyn tuotteen tuntomerkit ovat hapahko tuoksu ja lihan pehmeys. Tuoksu ei saa olla pistävä ja jäädä lihaan. Raakakypsyneen lihan leikkauspintaan jää sormella painettaessa painallusjälki.

Raakakypsytys parantaa ainoastaan paistien ja fileiden mureutta. Pata/keittolihat ovat heti valmiita ruoanvalmistukseen tai pakastettaviksi. Niitä ei tarvitse mureuttaa. Keitto-/patalihoista eli ruhon etuosan lihaksista valmistetaan ruokaa hauduttamalla. Lihan sidekudoksen pehmeneminen ja lihan mureutuminen tapahtuu miedon ja pitkän kypsennyksen aikana.

Raakakypsytys

Raakakypsytys, mureuttamien ja riiputtaminen tarkoittavat samaa eli lihan mureuttamista sen omien entsyymien avulla. Myös marinointi ja pakastaminen mureuttavat lihaa jossain määrin. Lihan mureuteen vaikuttavat myös eläimen ikä, sukupuoli ja rotu.

Optimilämpötila mureutumiselle on lähellä nollaa, jolloin lihaa voidaan raakakypsyttää useita viikkoja. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeampaa mureutuminen on. Lämpötila ei kuitenkaan saa olla  yli +4 astetta. Tällöin lihassa olevat bakteerit lisääntyvät ja aiheuttavat pilaantumisen. Lihaa on suositeltavampaa raakakypsyttää matalassa lämpötilassa pidemmän aikaa kuin korkeassa lämpötilassa lyhyemmän aikaa.

Ruhokaavio

ruhokaavio.jpg

1 Paahtopaisti  –  uunipaisti, ohuet lehti- ja sipulipihvit (lyhyt haudutus)

2 Sisäpaisti – uunipaisti, ohuet lehti- ja sipulipihvit (lyhyt haudutus)

3 Ulkopaisti – patapaisti, keitetty paisti, lihakääryleet, merimiespihvi, palapaisti, vokkiruoat, haudutettavat viipale-, pala- ja suikaleruoat (ruskistus ja haudutus)

4 Kylki – jauheliha, ribsit

5 Potkat – jauheliha, Osso bucco

6 Pyöröpaisti – kuten ulkopaisti

7 Kulmapaisti – patapaisti, keitetty paisti, lihakääryleet, merimiespihvi, palapaisti, vokkiruoat, haudutettavat viipale-, pala- ja suikaleruoat (ruskistus ja haudutus)

8 Lapa – palapaisti, karjalanpaisti, liha-kasvispadat, lihakeitto, tilli- ja piparjuuriliha (keittäminen tai hauduttaminen)

9 Etuselkä – palapaisti, karjalanpaisti, liha-kasvispadat, lihakeitto, tilli- ja piparjuuriliha (keittäminen tai hauduttaminen)

10 Niska eli Entrecote  – pihvit (raakakypsytetystä lihasta), pataruoat  (hauduttaminen)

11 Ulkofile – kokonaisena paistaminen, lehtipihvit, Wienerleike (paistaminen) 

12 Sisäfile – Coeur de filet, Chateaubriand, Pippuri- ja Mignon-pihvit (paistaminen)

Pihvit vaativaan makuun

Aloitetaan suoraan huipulta eli pihvillä. Vinkkinä pihvin ystävälle, että ulkofileestäkin saa tehtyä  mehevää pippuripihviä.


Pihvikarjan juhlavat pippuripihvit  4 annosta

600-800 g  raakakypsytettyä pihvinaudan ulkofilettä tai sisäfilettä

2 dl kuohukermaa

15 ml Dijon sinappia

30 ml soijakastiketta

1 dl vahvaa lihalientä

15 ml vastarouhittua mustapippuria

30 ml konjakkia tai viskiä

suolaa

 

Nosta filee huoneenlämpöön 30 min ennen paistamista.

Leikkaa filee neljään osaan, kuivaa pihvit talouspaperilla ja muotoile noin 3 cm paksuiksi pihveiksi.

(Jos filee on hyvin leveä, niin leikkaa filee pituussuunnassa puoliksi ja leikkaa puolikkaista pihvit)

Ripottele runsaasti vasta rouhittua mustapippuria pihvien molemmille puolille eli painele pihviä kunnolla pippurirouheessa (itse rouhittu kokonainen mustapippuri ei ole läheskään, niin polttava kuin kaupan valmis mustapippurirouhe)

Kuumenna valurautapannu. Kun rasva on kullankeltaista laita pihvit pannuun (vain 2/3 pannun pinta-alasta pihvejä, muuten lämpötila laskee liikaa) Paista pihvejä öljy-voirasvassa noin 1-2 min kummaltakin puolelta ja kaada konjakki pannuun ja liekitä (ei pakollinen, mutta antaa hienon aromin ilman alkoholin makua). Nosta pihvit syrjään, lisää pannun lihaliemi, sinappi ja soija sekä kerma. Sekoita ja anna kiehua hetki ja sekoita tasaiseksi. Anna kastikkeen kiehua voimakkaasti kokoon noin 2-3 min.

Nosta pihvit takaisin pannuun ja hauduta pihvejä noin 6-8 min.

Medium- pihvien sisälämpötila 56- 60 astetta, jolloin liha on mielestäni parhaimmillaan.

 (kannattaa hankkia digitaalinen lämpömittari, niin onnistumisprosentti satunnaisella kokillakin nousee.)

Nosta pihvit lautaselle ja mausta makusi mukaan sormisuolalla.

Tarjoile pihvit viipaleperunoiden ja parsakaalin kera. 

Vaikka aterialla on Ranskalaisen liharotua, niin viiniksi suosittelisin Italialaista Vignamaggio Chianti Classicoa ( 2006), hintakin on varsin kohtuullinen 15,75  tai Etelä-Australialaista Peter Lehmann Barossa Shirazia ( 2006), hinnaltaan kohtuullinen 12,98.

Paistiruokia

Paisteista voi valmistaa monenlaisia ruokalajeja esim. kokopaisteja lämpöisenä ruokalajina tai kylmänä leikkeleenä tarjottavaksi, höystöjä, patoja, pihvejä. On tärkeää valita oikea paisti ja kypsennysmenetelmä, ettei tule yllätyksiä lopputuloksen suhteen.

 

Limusinhöystö     6 annosta

1 kg pihvinaudan paistia (ulko-, kulma- tai pyöröpaistia)

puolikas purjoa, vaalea osa

1 prk (400g) säilykepäärynöitä tai tuoreita päärynöitä

1 pkt Mustapekkajuustoa

2 dl ruokakermaa

 1-2 rkl hunajaa

2 rkl soijaa


Halkaisen purjo ja leikkaa ohuiksi renkaiksi.  Leikkaa paisti noin 1 cm viipaleiksi ja sitten suikaleiksi, ruskista suikaleet pannulla.

Laita suikaleet uunivuokaan, lisää päärynät, kerma ja juusto.

Hauduta 175 asteessa noin 2 h, (jos liemi on löysähköä valmiina, voit suurustaa sen Maizenalla eli pikasuurusteella)

Tarjoile höystö keitetyiden perunoiden ja raikkaan vihersalaatin kanssa.


Savupaisti

Naudan savustettu paisti eli naudan suoliha on juhlahetkien yksinkertaista, mutta mehevää tarjottavaa.

Paistiksi kannattaa varata yli 2 kg paisti (sisäpaisti, paahtopaisti), koska suolaaminen ja savustaminen aiheuttavat paistille hävikkiä 10-20 % raakapainosta. 

Yksinkertaiseksi asian tekee se, että kun paistin vie paikalliseen savustamoon, niin sieltä saa valmiin ja maukkaan paistin muutemassa päivässä. Yksinkertaista ja todella hyvää. Toki paistia tai lapaa voi savustaa itsekin, mutta näin se käy vaivattomasti.

Savupaisti on maukasta kylmänä leikkeleenä salaattien kanssa tai hiukan lämmitettynä pääruokana punaviinikastikkeen kanssa.


Juhlavat paistirullat (annoskoko 120-150g eli 2 kpl /annos) 

 1 kg naudan paistia (ulko-, kulma- tai pyöröpaistia)

mausteseosta; suolaa, paprikajauhetta, sellerisuolaa, mustapippurirouhetta

öljy-voiseosta paistamiseen

Täyte:

Pekoniviipaleita ja salvian lehtiä


Puhdista liha kalvoista ja leikkaa liha viipaleiksi, nuiji viipaleet muovin sisässä kevyesti, mausta, laita täytteet päälle (puolikas pekonisiivu ja salvian lehti), kääri rullaksi ja kiinnitä cocktail-tikulla.

Ruskista rullat nopeasti pannulla, lado rullat tiiviisti uunivuokaan kaada päälle siivilöityä pannun huuhdelientä  ja lihalientä, niin että  kääryleet melkein peittyvät. Hauduta kypsäksi 175 noin 1h. Kun liha tuntuu kypsältä ja murealta eli on pehmeää ja murenevaa, niin kaada haudutusliemi kattilaan ja mausta mustaherukkahyytelöllä ja kuohukermalla ja saosta kevyesti  tummalla Maizena pikasuurusteella ( helppo käyttää,  saostuu heti ei tarvitse keittää). Tarkista maku. Kaada saostettu liemi rullien päälle ja anna hetki hautua.

Tarjoile persiljaperunoiden (persiljasilpussa pyöritetyt keitetyt perunat) ja hunaja maustettujen porkkanoiden kanssa.

Pata- ja keittoruokia

Pataruoat ovat mukavia valmistaa, koska ne valmistuvat kuin itsestään, hautuessaan uunin miedossa lämmössä. Mukana kypsyvät juurekset antavat liemeen makua. Liemenä voi olla lihaliemi tai juhlavammin punaviini tai tumma olut. Padoissa on se mukava puoli, että ne paranevat uudelleen kypsennettäessä ja sen vuoksi niitä kannatta tehdä kerralla vähän isompi erä.


Karjaväen arkipata ( 5 annosta)  

 1 kg pihvinaudan etuselkää tai lapaa

1 pkt Amerikan pekonia tai possun lapaa 0,5 kg

3 kpl sipulia

 200 g juuriselleriä

 200g lanttua

500g porkkanoita

300 g palsternakkaa

 10 ml suolaa

10 ml rosmariinia

5 ml rouhittua mustapippuria

15 ml soijakastiketta

8 dl vettä


Kuori ja paloittele juurekset ja paloittele ne reiluiksi kuutioiksi, kuutioi myös lihapalat, tee hakkelusta pekonista.

Käytä juurekset ja lihapalat kevyesti pannulla, laita juurekset ja lihat kerroksittain voideltuun laakeaan uunipataan. Kypsennä 150–175 asteessa noin 3 h. Kypsennä puolet ajasta ilman kantta, jos liemi alkaa vähentyä lisää vettä.

Tarkista maku.

Jauheliharuokia

Jauheliha on yksi monipuolisimmista raaka-aineista, josta saa valmistettua vaihtelevaa arki- ja juhlavampiakin ruokalajeja. Kannattaa kokeilla Pihvinaudan jauhelihaa, eron huomaa.


Maukkaat jauhelihakääryleet 

1 kg pihvinaudan jauhelihaa

100 g sipulia

 1,5 dl korppujauhoja

2,5 dl -  3 dl vettä 

2 kpl kanamunia

10 ml suolaa

10 ml maustepippuria

Täyte

 200g hapankaalia (tai tavallista nuorta kaalia) 

1 pkt pekonia

mausta varovasti juustokuminalla


Hienonna hapankaali ja pekoni. Paista ensin pekonisilppu pannulla ja lisää siihen hienonnettu hapankaali. Kypsennä, niin että kaali pehmenee, elä käristä. Anna seoksen jäähtyä ennen kääryleisiin laittamista.

Aloita massan valmistus hienontamalla sipuli ja freesaa se pannulla. 

Lisää vesi, korppujauho, sipuli, kanamunat ja mausteet. Sekoita hyvin.

Lisää jauheliha ja sekoita sen verran, että ainekset sekoittuvat hyvin. Paista pannulla koepihvi, maistaja lisää mausteita tarvittaessa.

Jaa massasta noin 80 – 100 g paloihin ( 2 kpl/annos ) Valmis jauhelihamassa painaa 1,6 kg, pyöritä massa pötköksi ja ota leikkaa 20  palaan) ja muotoile ne kääryleen muotoon, paina keskellä syvennys ja laita siihen täytettä, painele kääryle kiinni ja pyörittele sitä vielä pöytää vasten, että sauma muurautuu kunnolla kiinni. Lado valmiit kääryleet uunivuokaan ja paista 200 asteessa  25-30 min.

Tarjoa kääryleet perunasoseen ja  uunijuuresten kanssa.


Kebab

800g pihvinaudan jauhelihaa

30 g aromisuolaa

10 ml mustapippurirouhetta


Hienonna jauhelihaa vielä monitoimikoneessa, että massasta saadaan mahdollisimman tasainen, lisää mausteet valmiiseen massaan. Sekoita hyvin.

Muotoile massasta 5 cm paksu pötkö, mitä tiiviimpi sen parempi. Kääri pötkö tiukasti ensi leivinpaperiin ja sitten folioon.

Paista 100 asteessa 3 tuntia. Jos nostat lämpötilaa, niin tuloksena on murekemainen tuote.

Anna kypsän tuotteen vetäytyä noin 15 min ennen leikkaamista. Terävällä veitsellä saat ohuimmat siivut tai kunnolla jäähtyneestä juustohöylällä.

Kokoa lautaselle varhaiskaalista, kurkusta, kirsikkatomaatista salaattipeti, jonka päälle kebab-lastuja, jalopenoja , paahdettua sipulirouhetta ja paahdettuja leipäkuutioita.  Viimeistele annos reilulla lorauksella valkosipulikastiketta, sitruunamehulla maustetulla jogurtilla ja tulisella tomaatti-chilikastikkeella.

Tai tarjoile Kebab  perinteisesti  pitaleivän ja  salaatin kanssa ja sitten herkuttelemaan.  

Lisää ideoita löydät: http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/Liitetiedostot/SytvnhyvlihaopasNAUTA.pdf

Pikaruokaa täyslihasäilykkeestä 

Pihvinaudan täyslihasäilykkeestä saa nopeasti maukasta kotiruokaa. Täyslihasäilyke on helppo kuljettaa mukana mökille, retkelle tai veneelle, koska tuote säilyy huoneenlämmössä ja viimeinen käyttöpäiväkään ei ole heti ajankohtainen.


Karjatilan pikavuoka (4-5 annosta)  

1 kg peruna-sipulisekoitusta (tai korvaa puolet perunasipulista juuressuikaleilla)

1 prk täyslihasäilykettä

4 dl ruokakermaa

 5 ml mustapippurirouhetta

5 ml suolaa

auramuruja


-kuutio täyslihasäilyke,

 -sekoita peruna-sipulisekoitus, kuutioitu täyslihasäilyke ja mausteet laakeaan uunivuokaan

-lisää ruokakerma ja auramurut 

-paista 200 asteessa 30 min.

 

Ronskit pihvit   2-3 annosta 

1 prk pihvinaudan täyslihasäilykettä

1 kanamuna

2 dl korppujauhoja

suolaa

paprikajauhetta

rosepippuria

paistamiseen öljy-voiseosta


Avaa säilykepurkki molemmilta puolilta, paina säilyke ulos kokonaisena.

Leikkaa säilyke 1 cm paksuisiksi viipaleiksi, kasta palat munaseoksessa, valuta vähän ja painele viipaleet korppujauhoissa, joka on maustettu paprikajauheella ja kevyesti suolalla.

Paista miedolla lämmöllä kauniin kullan ruskeaksi.

Tarjoile keitettyjen perunoiden, säilykepunajuuren ja kylmän tomaatti-majoneesikastikkeen kera.